24. Aug 2016

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Bolero

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Andreas Karlsson

A Göteborg, des cuistos et la mer

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A Göteborg, deuxième ville de Suède, de jeunes chefs ambitieux vous invitent à passer à table, pour une expérience du Nord par les papilles!
Texte de Patricia Englehorn

 

Galerie

A l’étage, sur la galerie du marché couvert aux poissons, les barbus sont rois. Johan Malm et son équipe pourraient jouer dans un film de pirates et faire concurrence à Johnny Depp. Mais ils se contentent d’arroser des huîtres du pays d’une lampée de vodka, avant de les couronner d’une touche d’œufs de poisson de type Kalix et d’une fine branche d’aneth. Quand ils n’empilent pas des filets de hareng frits sur un pain croustillant complet ou saupoudrent du persil finement haché sur des soles grillées qu’ils servent avec quelques quartiers de citron et de petites pommes de terre vapeur.
L’action se déroule dans la cuisine, grande comme un mouchoir de poche, du restaurant Gabriel, qui ne porte pas le nom d’un ange pour rien. Il règne au-dessus du Feskekörka (le marché aux poissons), une halle néobaroque au bord du canal Roselund, où les marchands de Göteborg vendent leurs prises. Pour les gourmets, c’est le paradis sur terre: sur les étalages, des homards rouge foncé de la côte ouest, des crevettes de la mer du Nord tout juste cuites, des crabes et des langoustines, du brochet, du carrelet, du loup et du maquereau. Tout a été pêché le jour même, presque devant la porte.
«Il faut un ange dans chaque église et les hommes ont besoin d’un minimum de nourriture céleste. Nos huîtres suédoises sont les meilleures du monde», lance Johan Malm, patron du Gabriel. Il porte son jean bas sur les hanches et un catogan. Il n’hésite pas à tendre un verre de champagne de la marque Gabriel et Fils aux convives qui, à midi, font souvent la queue sur tout l’escalier qui descend sur le marché. Ce geste fait également partie de sa vision du paradis.
Göteborg est une cité de marins, capitale gastronomique des coquillages et crustacés. Elle s’est construite autour du plus grand port de Scandinavie. Avec ses rues pavées, ses canaux, ses nombreux parcs et son atmosphère agréable et détendue, c’est aussi une charmante ville qui, sans chichi, connaît un essor remarquable: d’anciens bâtiments industriels se convertissent en concept stores aérés, de chouettes cafés poussent à l’ombre des arrière-cours, l’ancien quartier chaud de Roselund est devenu une version réduite du Meatpacking District new-yorkais, à cela près que, ici, c’est le poisson et non la viande qui fait recette.
L’offre culturelle se développe également: l’hiver, Göteborg accueille le plus important festival du film du Nord et, à la belle saison, un festival de musique très populaire. Cet été, la première édition du festival Gothenburg Green World aura lieu, mettant en
valeur les nombreux parcs et jardins, transformant certaines parties de la ville, comme la magnifique rue centrale Avenyn et la Götaplatsen, au centre, en une mer de fleurs et de plantes avec 20 espaces verts éphémères. D’autres attractions prennent le relais là où il n’y a pas de place pour les fleurs. Dans les commerces de Vallgatan et de Magasinsgatan, le long des rues étroites de la vieille ville, on peut acheter des articles que l’on ne voit pas encore partout, comme les créations signées Emma och Malena. La meilleure vente de l’été pourrait bien être une jupe cloche d’un bleu profond à motifs de crevettes stylisées couleur corail. Chez Miksajo, on trouve les parfums unisexes d’Agonist, produits sur l’île de Donsö, dans un archipel de la mer du Nord aux portes de la ville. Flickorna Kanold vend des bonbons colorés et des truffes au chocolat au sel de mer. Les bijoux filigranes de Maria Black et les délirantes lunettes de soleil de Kaibosh vous attendent Vallgatan 12, au premier étage, dans le concept store sis au-dessus du bar attenant, qui ne désemplit pas. Chez Grandpa, un espace style loft, les beaux sacs en cuir de Sandqvist cohabitent avec la vaisselle de style marin de By Mutti; sur des portants, les pulls de Hope et des vêtements aériens XXL de Dagmar, le tout made in Sweden. En sortant par la porte de derrière, on arrive dans une cour qui paraît rassembler tout ce qui fait le charme de Göteborg. Comme le magasin de décoration
Artillerien, qui semble tout droit venu de New York et où les abat-jours côtoient les cages à oiseaux avec de faux canaris, de magnifiques presse-papiers et des cosmétiques d’Aesop. Son voisin, Da Matteo, est une véritable institution. L’an dernier, le White Guide, la bible suédoise des gastronomes, a élu ce café comme le meilleur du pays. Mais Da Matteo, lancé en 2003 par Matts Johansson, habile entrepreneur, offre bien davantage qu’un cappuccino crémeux et savoureux, fait avec des grains issus du commerce équitable. On y trouve les meilleurs kannelbuller de la ville, ces fameux escargots à la cannelle, une juteuse tarte aux carottes avec un épais glaçage au fromage frais et une ambiance très décontractée.
Le café est torréfié sur place devant les clients, les délicieux pains proviennent de la boulangerie de la maison. Pas étonnant que les hipsters de Göte­borg aiment à se rassembler autour des tables en bois pour le fika, comme on appelle la pause-café, et qu’ils n’hésitent pas à s’y retrouver plusieurs fois par jour.
On peut aussi se retrouver dans la rue, devant le food truck Stömminsluckan où, à midi, on sert presque à la chaîne des filets de hareng frits sur de la purée de pommes de terre aux airelles, présentés dans des boîtes en carton à des clients affamé. «Les food trucks sont nouveaux à Göteborg; il y a six ans, nous avons été les premiers à en ouvrir un. Nous trouvions qu’il manquait quelque chose dans notre ville: de la bonne cuisine de rue», explique David Haggren, l’un des deux propriétaires. Chaque matin, il achète son poisson au marché, cuit et réduit les pommes de terre en purée dans le camion. Même la sauce aux
airelles est faite maison. C’est excellent. Il vend 200 à 300 portions de stektströmming (hareng frit) par jour. Comme beaucoup de jeunes à Göteborg, David apprécie de bien manger. Mais il n’a pas envie de se plier à un rituel pour cela. Ce n’est d’ailleurs pas
nécessaire: de ce point de vue, cette cité portuaire est en avance, même dans les restaurants étoilés comme Koka ou Bhoga, l’atmosphère est aussi détendue qu’au café du coin.
Le grand marché couvert Saluhallen, qui date de 1887, a des airs d’épicerie fine. Les étals se ressemblent, légèrement nostalgiques et élégants. Tout est beau, jusqu’aux vendeurs: avec leur casquette et leurs lunettes de marque, les garçons qui œuvrent chez le fromager Hilda Nilsson paraissent tout droit sortis d’une agence de mannequins. Mais ils sont incollables sur la différence entre un brillat-savarin et un saint-marcellin. Juste à côté, chez le boulanger Brogyllen, les vendeuses en robe de velours noir à col de perles emballent dans des sachets du pain croustillant, du pain frais et des ballons couleur chocolat aux noix et aux figues. Mais c’est en périphérie que l’on fabrique le meilleur pain croustillant. Le château de Gunnebo, au sud de Göteborg, est une majestueuse maison en bois style Autant en emporte le vent, bâtie sur une colline. La propriété, construite pour servir de résidence d’été à John Hall, riche négociant, dispose d’un gigantesque parc et d’un restaurant avec sa boulangerie, installée dans un bâtiment attenant massif, prévu à l’origine pour héberger les domestiques et les poules.
Aujourd’hui, des Suédois élégants s’asseyent à la terrasse en gravier et dégustent de fines tranches de navet mariné servies sur de la purée de rutabagas. Une bonne partie des ingrédients que le talentueux chef Patrik Sewerin, qui adore faire des expériences, utilise dans sa cuisine proviennent des jardins potager et aromatique situés dans le parc de Gunnebo. C’est notamment le cas des betteraves, qu’il glisse dans une de ses délicieuses variétés de pain croustillant. «Nous essayons de réinterpréter les recettes et les ingrédients traditionnels de la région, mais pas de façon littérale. J’aime ajouter des fleurs et des herbes dans mes plats», précise-t-il. Le jardin baroque de Gunnebo s’inscrit parfaitement dans le festival Green World dont il fait partie. L’édition de cette année s’annonce particulièrement attrayante. Un plus pour la cuisine, comme pour les visiteurs qui ont tout sous la main à Göteborg

 

Y aller

Swiss:Vols directs de Zurich
uniquement. Dès 140 fr. swiss.com 

Hôtel Avalon. Elégant hôtel design au centre. Ses 101 chambres avec salle de bain ouverte sont décorées des Swan Chairs d’Arne Jacobsen. Excellent petit-déjeuner et superbe terrasse sur le toit, avec piscine et vue imprenable. Kungstorget 9, tél. +46 31 751 02 00,
avalonhotel.se  Dès 110 fr. la double.

HOTEL BELLORA Nouveau boutique-hôtel sur la très belle rue
principale Avenyn.  La décoration, légèrement nostalgique, évoque
Fellini et le film «La Dolce Vita». Kungsportsavenyen 6,
tél. +46 31 767 34 00, hotelbellora.se  Dès 95 fr. la double.

HOTEL DORSIA Amateurs de minimalisme, fuyez! L’ambiance Belle
Epoque s’habille de velours, de soie, de tons rouges et de motifs fleuris. Trädgårdsgatan 6,
tél. +46 31 790 10 00, dorsia.se Dès 300 fr. la double.


manger

GUNNEBO Le filet de cabillaud poché avec pommes de terre du jardin et airelles maison n’est que l’un des délices figurant sur cette petite carte qui change presque chaque jour.
Christina Halls väg,  431 36 Mölndal, tél. +46 31 334 16 00, gunneboslott.se

RANG GABRIEL Si vous aimez les huîtres, il faut absolument goûter l’une des espèces sauvages de Suède. L’emplacement, dans le marché aux poissons, est aussi bon que la carte des vins. Feskekörka, tél. +46 31 13 90 51, restauranggabriel.se

FAMILJEN Un endroit dans l’air du temps où l’on déguste des mets de l’ouest de la Suède dans une atmosphère animée et sympathique. Terrasse en été. Arkivgatan 7, tél. +46 31 20 79 79, restaurangfamiljen.se

KUNGSTORGET Une agréable adresse avec des fauteuils confortables et une cuisine familiale suédoise toute simple. Kungstorget 7, tél. +46 31 13 92 90, kungstorget.com

HOZE Un homme, une carte et six places: avec ses sushis à la suédoise dont la majeure partie des ingrédients provient de la région, José Cerdá mise sur l’exceptionnel à table comme dans la déco, presque entièrement noire. Stigbergsliden 17, hozerestaurant.com,
réservations uniquement sur le site internet.

DA MATTEO On y boit le meilleur cappuccino du pays et on
y déguste de délicieuses tartes. Da Matteo a plusieurs adresses, mais la maison mère
demeure la plus jolie. Magasinsgatan 17A,
tél. +46 31 13 05 15, damatteo.se

FORSSÉN & ÖBERG Ina Forssén et Hanna Öberg forment le duo de choc qui tient ce sympathique bar à champagne caché dans une cours. Kyrkogatan 13, tél. +46 31 309 99 69, forssenoberg.com

Culture

RÖDA STEN KONSTHALL Cette ancienne chaufferie est devenue une halle
d’exposition d’avant-garde pour l’art contemporain. Röda Sten 1, tél. +46 31 12 08 16, rodasten.com

GOTHENBURG  GREEN WORLDUn festival qui se déroule sur toute l’année dans
les parcs les plus connus et en ville. A ne pas manquer: l’ouverture des jardins éphémères.
gothenburggreenworld.com