LK_Virginie_Basselot

04. Oct 2017

TEXTE DE

Estelle Lucien

PHOTOGRAPHIE DE

Lea Kloos

Virginie Basselot, “Cuisinière de l’année”

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Arrivée il y a un an en Suisse, Virginie Basselot, cheffe du restaurant Le Loti de La Réserve Genève a été élue “Cuisinière de l’année 2018″ par le Gault & Millau. Le guide gastronomique a placé Le Loti dans la catégorie meilleures table genevoises avec 16 points. Virginie Basselot, deuxième femme seulement à avoir accroché le titre de Meilleur Ouvrier de France, avait reçu dans Bolero, en décembre 2016. Son portrait. 

«Je n’aime pas beaucoup les poses assises.» Pour la photo, Virginie Basselot préfère rester debout. Le chignon haut, la veste blanche de cuisine fermée jusqu’au col tricolore, la nouvelle cheffe exécutive de La Réserve, à Genève, ne s’en laisse pas conter. Elle se voyait dans l’armée, à piloter des avions de chasse. Elle est aux four- neaux et dirige des brigades. «Y a pas de femmes, c’est ce qu’on m’a répondu quand j’ai voulu intégrer l’armée de l’air», relève- t-elle, comme si la chose n’était pas totalement digérée. Ce que la France a peut- être perdu à sa défense, elle l’a gagné sur un autre terrain, plus savoureux. Virginie Basselot est une figure qui compte dans le monde de la gastronomie. Celle qui a été la deuxième femme seulement à décrocher le prestigieux titre de MOF (Meilleur Ouvrier de France), concours d’excellence créé en 1924 et qui met à l’épreuve, tous les quatre ans, la crème des toques de l’Hexagone, peut faire valoir un parcours exemplaire. Il fait aujourd’hui halte à Genève. «C’est drôle, mes parents ont habité dans la région en 1976. Mon père travaillait au Casino de Divonne et ma mère dans une parfumerie à Genève», raconte-t-elle en regardant le Léman qui lui fait face. Elle avoue que ce n’était pas dans son idée de quitter Pa-ris. Depuis 2012, elle officiait à l’hôtel Saint James Paris. Elle y laisse une étoile au Michelin, acquise en 2014. «Mais je suis quand même venue ici. J’ai découvert le lieu, les gens.» La dimension familiale (Michel Reybier est le propriétaire) et la magie de l’endroit ont ni de convaincre Virginie Basselot de prendre les commandes des restaurants de l’établissement cinq étoiles genevois. Un dé à la mesure du caractère déterminé de cette battante qui fourbit ses armes dans la droiture et le travail. «Je me donne un objectif, et je fais tout pour y arriver.»

Née à Deauville il y a trente-sept ans, Virginie Basselot a nourri sa passion dans l’auberge familiale que tenaient ses parents. A 15 ans, elle fait son apprentissage. Le Casino de Deauville lui offre une première expérience. C’est à Paris que l’attend l’épreuve du feu. Elle rejoint l’Hôtel de Crillon en 1998. A son arrivée aux Ambassadeurs, deux étoiles Michelin, on fait des paris sur la résistance de cette petite souris normande. «On m’a donné quinze jours», se souvient-elle. Elle y restera un an. Virginie gravit les échelons un par un, aux côtés des meilleurs: Guy Martin au Grand Véfour puis Eric Frechon au Bristol (trois étoiles). Oui, elle l’avoue avec erté plus que douleur, c’était dur, difficile, strict. Au Bristol, elle participera à l’obtention de la troisième étoile en 2009, avant qu’Eric Frechon lui confie l’Epicure, une des quatre tables du cinq-étoiles parisien, qu’elle quitte en 2012 pour le Saint James Paris. Dans les cuisines de ce château-hôtel du XIXe, Virginie Basselot s’épanouit, tout en restant aux aguets. Elle n’est pas du genre à se reposer sur ses lauriers, sur son titre de MOF, ni sur son étoile.

«Je me donne un objectif et je fais tout pour y arriver»

Que savait-elle de la Suisse? «J’imaginais un pays très droit et conservateur. Je suis arrivée en pleines Fêtes de Genève, et je dois dire que j’ai été étonnée.» Déçue en bien, serait-on tenté de lui souffler dans un souci d’intégration. Mais c’est forcément sur un autre terrain que s’est joué l’adoubement: la crème de Gruyère. Virginie Basselot sourit en évoquant la première fois qu’elle a goûté à la spécialité fribourgeoise. On n’apprend pas à une Normande ce qu’est la crème, ni le beurre, ni rien en réalité. Apprendre, toujours, se lancer de grands comme de petits défis, c’est ainsi que semble avancer la jeune femme. Au moment où on la rencontre, elle élabore sa carte. Son plat signature y figurera: un cabillaud cuit au plat avec beurre citron-mélisse. La Française est aussi partie à la rencontre des producteurs du cru, et entend les mettre à l’honneur. «Comme le porc du Vully», confie-t-elle.

Sportive, elle avoue que les Alpes et leurs promesses de randonnées n’ont pas été étrangères à sa décision de quitter Paris. Là aussi et encore, Virginie Basselot vise le plus haut, «le mont Blanc». Elle semble bien partie pour accrocher cette étoile et d’autres.